極ベーコンシリーズ

【第1回】極ベーコンへの道、簡易燻製で2種類の自家製ベーコン

こんにちは、ロマン派きまぐれ素人料理人のJIN(@scratchhcooking)です。

いつも「ロマン派」と自称していますが、僕が料理が好きな大きな理由が

「カスタマイズ自由」

「アレンジ自由」

「理想を追い求められる」

「食材や調味料一つで毎回違う味に」

「前回の反省を次に生かせる」

そんなところでしょうか、あとは普段は店で簡単に買えるものを一から工程を知りながら作る、そんな事にロマンをくすぐられます。

この極の道シリーズでは、僕が特にロマンを感じる料理・調理をシリーズ形式で毎回書き留めていき、自分の備忘録的な役割を果たしつつ誰か同じロマンを感じている人に楽しんでいけたらなおいいな、意見を交換で来たら最高だなと思い始めてみようと思いました。

モットーは「前回の反省点を活かして知識を深めて今回はより良く」

今回は極ベーコン作りへの道第1回です。

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これまでのベーコン作り遍歴

自家製ベーコン作りの経験は「ほぼ無い」と言ってもおかしくありません。

イギリスに住んでいた頃1,2回だけ作ったことがありますが、当時はお金もほとんどなく材料やアイテムにも乏しく超簡易的、そして燻製とも呼べないような方法で作ったくらいです。

しかしアメリカの動画とかを見ているとやっぱり燻製ってロマンあるなーと思います。

ベーコンなら

  • 塩加減
  • 熟成期間
  • 使うハーブの種類
  • ウッドチップの種類
  • 様々な調味料の有無

などなど無限の可能性を秘めているのです。

経験も無いに等しいので今回の自家製ベーコン作りは初めての試み、という感じで読んでいただけたらと思います(笑)

そして今回は2種類

  • スタンダードなハーブと塩のベーコン
  • ちょっとアメリカンBBQっぽい甘めのベーコン

を作っていきます!

今回のレシピ

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スタンダードベーコン

  • 豚バラ肉(地元の三河産):290g
  • 塩:11g(重量の約4%)
  • 黒コショウ:両面にかかる程度
  • ローズマリー:小さじ1
  • タイム:小さじ1

甘めのベーコン

  • 豚バラ肉:250g
  • 塩:10g
  • 中双糖(ザラメ):10g
  • はちみつ:小さじ1
  • ウスターソース:大さじ1

工程(ほぼ同じ工程なのでスタンダードの方の工程)

1.お肉の重量測定+お肉の水洗い(手袋必須、僕はお肉を触る時は調理用の使い捨て手袋を全行程で使いました)

2.豚バラの総重量に対する4%の塩を測定

3.塩とハーブ類、黒コショウをミックス

4.調味料の刷り込み(豚バラに穴開けるの忘れた!1つ目の大反省点!)

5.日本でベーコン作りをする人の多くがおすすめしているピチットシート登場!初めて使いましたが楽で速くてしっかり凝縮されてすごくいいですね!

大好きになりました!

6.ピチットシートでピチット密着させます!ピチットシートの使い方はこちらの動画を参考にさせていただきました。

7.冷蔵庫で3日間寝かせます、イギリスで作った時は確か1週間近く寝かせたのですがピチットを使っている多くの人で早い人は24時間とかのみ寝かせているらしいので今回は早めで。

仕事との兼ね合いなんかで3日にしました。

8.そして3日後!ピチットシートが水分を相当吸ってくれているみたいです、期待大!

9.塩抜き、2時間くらい水に浸して30分ごとに水を替えたり、流水を流したりしました。

10.塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気をふき取り、切れ端をキッチンハサミで切って焼いて味見してみました。

燻製工程で塩気が増すので「ちょっと塩気足りないなぁ」くらいが一番いいとのこと。

11.再びあたらしいピチットで包んで冷蔵庫で1日寝かせます。

12.日曜日、ついに燻製をする日が来ました、簡易燻製ができる土鍋を買ったので今回はそれで燻製をしていきます!

土鍋の底にアルミホイルをお皿のようにしてひいて、その上に今回はヒッコリーのウッドチップをちらべました。

13.今回は燻製知識がほとんど無いという事で、土鍋の説明書に書いてあった方法で燻製をしています。

中火→煙が出てきたらドームでふさぐ→火力を少し弱めて様子見

この土鍋の良いところはガラスのドームなので中が見える事、見てて面白かったです。

14.もくもくしてきました!

15.火加減調節をこまめにしながら1時間ほど燻製をして今回は完成としました!とってもいい匂い!

こちら甘めのベーコンの方

スタンダードベーコンがこちらです。

とりあえず簡易的にパスタに入れてみたり、そのまま味見もしてみました。

おいしい!

今回の注意点/反省点

まずは塩を塗り込む前にフォークやらで穴を開け忘れた事、非常に後悔しています。

しかし、思ったほど塩加減もちょうどよく、塩から過ぎず、塩っけ無さすぎず良い感じでした。

あとはもう少しうまく火加減を調整してうまく燻製ができたら…

そこはまだ勉強と経験が必要ですね。

食べてみた感想

やっぱり自分で1から作ると美味しいものです、特にベーコンはある程度時間をかけて育てていく感覚があるので実食できるときは何か感慨深いものはありますね。

スタンダードの方はやっぱり本当にスタンダードで誰もが思うベーコンのような味に仕上がりました。

アメリカンBBQっぽくしたかった甘めのベーコンですが、BBQとは少し違う感じに仕上がったのですが、しっかりと甘みも溶け込んでおり、スタンダードの方とは本当に全く違う味になりました。

こういう変わり種をやるのも一つの楽しみでもあります。

やっぱり料理は面白い、無限の可能性があって自分で出来るから面倒でも止められないんですよねー

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